Cholesterol w mięsie – co warto wiedzieć?

Cholesterol w mięsie - co warto wiedzieć?

Cholesterol stanowi nieodzowną część tłuszczu zawartego w mięsie. Nie każdy jednak rodzaj mięsa jest sobie równy. Twoja decyzja na temat rodzaju kupowanego mięsa, części z której pochodzi, sposób jego przechowywania czy przetwarzania ma wpływ na jego jakość.

Pochodzenie mięsa ma znaczenie

Każdy rodzaj mięsa charakteryzuje się innymi walorami, w tym zawartością cholesterolu. Porównując mięso wieprzowe, wołowe, oraz drobiowe zaobserwowano, że najtłustszym mięsem jest mięso wieprzowe, wykazuje ono jednak niższą zawartość cholesterolu niż mięso bydła.

Co ciekawe porównując różne gatunki mięs stwierdzono, że np. piersi z kurczaka nie mają dużo mniejszej ilości tłuszczu niż ten występujący w niektórych częściach mięsa wieprzowego czy wołowego. Stwierdzenie takie jest jednak dużym uproszczeniem myślowym. Kaloryczność mięsa zależy w dużej mierze od miejsca, z którego pochodzi analizowany kawałek – w przypadku mięsa wieprzowego szynka jest tłustsza niż w schab a w przypadku mięsa wołowego udziec jest bardziej pożywny niż rostbef.

Warto zaznaczyć, że uda kurcząt rasy brojler (szybkorosnący) są chudsze niż uda indycze. Ponadto należy podkreślić, że piersi indycze zawierają niemalże 50% mniej tłuszczu niż wspomniane już uda.  Spośród omawianych mięs, to właśnie uda indyków charakteryzują się największą zawartością tłuszczu i cholesterolu!

Tłuszcz ten jednak jest łatwy do usunięcia, gdyż znajduje się głównie w skórze lub tuż pod nią i łatwo jest go wyciąć.

Przeczytaj koniecznie: Cholesterol – przyjaciel czy wróg

Czy tłuszcz to zawsze zło?

Oczywiście, że nie. Gatunki mięs różnią się między sobą zawartością kwasów tłuszczowych z różnych grup. Największą koncentrację nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) zaobserwowano w udach bydła mięsnego w porównaniu do partii mięsa wieprzowego. To właśnie ten rodzaj kwasów tłuszczowych w największym stopniu wpływa na podwyższenie stężenia szkodliwej frakcji cholesterolu LDL, trójglicerydów i może obniżać cholesterol HDL. O wartościach mięsa decyduje ponadto zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), które to z kolei wpływają pozytywnie na zachowanie właściwego poziomu cholesterolu.

Pamiętaj, że mięso drobiowe zawiera około 4 krotnie więcej tych najkorzystniejszych tłuszczy niż mięso bydła.

Dodatkowo polecamy: Mięso to nie tylko źródło białka
Optima Witamina D+K

Co wpływa na cholesterol w mięsie?

Jakość mięsa zależy przede wszystkim od jego źródła. Zarówno rodzaj podawanej paszy, jak i warunki bytowe zwierząt, decydują o jakości i smaku mięsa. Znaczenie ma też właściwe przechowywanie i rodzaj obróbki termicznej.

Podczas smażenia mięsa mogą powstawać oksysterole, które mogą mieć właściwości cytotoksyczne, kancerogenne, mogą zaburzać syntezę DNA, cholesterolu oraz uszkadzać błony biologiczne. Zaleca się, by przechowywać mięso w warunkach z ograniczonym dostępem powietrza (najlepiej jest pakować go próżniowo), w możliwie najniżej temperaturze i bez dostępu światła. Obróbka cieplna powinna być prowadzona jak najkrócej i powinna być prowadzona w możliwie najniższej temperaturze.

Ponadto przed negatywnym skutkiem działania wysokiej temperatury można chronić mięso poprzez dodatek przeciwutleniaczy. Wiele badań wykazuje, że dodatek cebuli, czosnku czy gorczycy przyczynia się do ograniczenia powstawania szkodliwych dla zdrowia oksysteroli.

Artykuł konsultowany przez mgr Jadwigę Przybyłowską

Mgr Jadwiga Przybyłowska, absolwentka Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka  na  SGGW w Warszawie, członkini Polskiego Towarzystwa Dietetyki. Przez kilkanaście zdobywała doświadczenie zawodowe jako Ekspert ds. Żywienia i Komunikacji  Prozdrowotnej, koordynując i tworząc projekty nagłaśniające w mediach i środowiskach opiniotwórczych  zdrowy styl życia i odżywiania.  Przez ostatnich siedem lat współpracuje z Oxford Biomedical Technologies z US laboratorium ISO-LAB w Warszawie.